Le Boeuf Rouge

Catherine, François, Anne Golla  © GP

Un repas chez les Golla à Niederschaeffolsheim ? Toujours un plaisir et une fête. Le Michelin a beau bouder la demeure qui vaut largement l’étoile, elle fait aisément le plein midi et soir d’une clientèle joyeuse et gourmande qui vient goûter ici les belles idées du moment. La générosité de l’Alsace gourmande: c’est bien le propos orchestré par François, le chef, qui a travaillé chez Bernard Loiseau à Saulieu, Guy Savoy à Paris, mais aussi Alain Ducasse et Christian Morisset au Juana de Juan-les-Pins et qui connaît la musique, jouant le classique et le moderne, avec la même aisance. A proximité d’Haguenau et de Brumath, dans un recoin de route qui mène vers Karlsruhe et la Palatinat, il incarne la cinquième génération d’aubergistes – depuis 1888 ! – œuvrant à bien recevoir le voyageur gourmand venu ici se sustenter en se dépaysant.

Chanterelles, trompettes de la mort et huile de cèpe © GP

Il y a là une quinzaine de chambres, modernes ou classiques, plus six suites dédiées à des Alsaciens ayant forcé leur destin, du chef d’orchestre Charles Munch au prix Nobel de la paix Albert Schweitzer, du guitariste Bireli Lagrène au dessinateur Tomi Ungerer, du chansonnier Germain Muller au mime Marcel Marceau. On peut y dormir après avoir fait bombance, car ce qui est servi ici incite au recueillement comme à la pause méditative. Dans la vaste salle sous plafond boisé, assis sur des sièges ultra confortables avec des tables bien nappées, on est fin prêt pour goûter les belles idées du moment qui suivent la saison et les arrivages.

Opéra de foie gras d’oie, gel et poudre de cèpes © GP

L’amuse-gueule, avec sa déclinaison de pomme de terre, en salade, en cappuccino et truffe, en glace et poireau, en opaline à l’huile de cèpe, est déjà une belle introduction – rustique, mais chic, savoureuse et généreuse – à ce qui est ici servi. Ainsi, les champignons (chanterelles, trompettes de la mort et huile de cèpe), la galette de truffes noires avec  poireaux vinaigrette, l »exquis et désormais traditionnel opéra de foie gras d’oie, avec gel et poudre de cèpes avec sa « balade en forêt de Haguenau » ou ces « scorsonères » (le nom scientifique des salsifis)  caramélisés, avec châtaignes et noisettes, écume de truffe blanche d’Alba qui constituent des réussites probantes.

Galette de truffes et poireaux © GP

Le plat à ne pas manquer en ce moment ? Le filet d’anguille fumée, avec neige et gel de choucroute fil d’or, qui concentre tous les goûts (entre fumé et chou joliment acide) de l’Alsace de toujours. On ajoute la pomme de terre avec poudre de cèpe et le cerfeuil tubéreux avec le knepfle aux truffes, civet végétal quenelle de choux rouges qui trône au menu dit « perles végétales » qui fait le tour des jardins et des sous-bois régionaux. Mais la terrine de lièvre sur toast, prélude au lièvre à la royale en version Ali Bab façon gâteau avec les abats et le sang de l’animal et la version sénateur Couteaux en filaments et en Parmentier sont également de belles choses – même si un coup de surcuisson ici et de sel en trop là peut tempérer l’enthousiasme du gourmet exigeant.

Lièvre à la royale © GP

Il y a encore le munster fermier avec sa glace au munster, sabayon de pommes de terre sautées, meringues salées au cumin, gel de gewurztraminer présenté recouvert de sa boîte en sapin traditionnelle, les coings façon Tatin, en sorbet avec mûres et en mousse au poivre au timut ou encore les pommes en tarte avec glace streussel, écume de pomme verte. Là-dessus, Anne, la soeur du chef, vous propose les jolis vins du moment, comme le muscat dit “le délicat” 2023 de chez Fleck à Soulzmatt, gewurztraminer Ostenberg 2021 issu de magnum de chez Loew à Westhoffen, et encore noble pinot noir H désormais grand cru (sur Hengst) 2017 de Paul Buecher à Wettolsheim, digne d’un vosne romanée de belle venue. Une bien belle table à laquelle le sourire de Catherine donne le « la » d’un accueil parfait.

Pommes en tarte avec glace streussel © GP